発酵させた野菜と果物のハラール性について

果物と野菜は、いずれも私たちの健康にとって優れた商品です。どちらも体に良いビタミンやミネラルを多く含んでいます。そのため、果物と野菜の多くは、加工食品から医薬品や化粧品に至るまで様々な製品に加工されています。

一般家庭でもよく行われている青果物の加工方法の一つとして発酵があります。発酵させることにより青果物にもともと含まれている成分の効果が高まると言われています。

LPPOM MUIエキスパートチームのメンバーでボゴール農業大学農業技術学部食品技術学科の講師でもあるBudiatman Satiawihardja氏は、発酵プロセスは、成長し繁殖している生きた細胞の生命プロセスであると説明します。

このプロセスでは、細胞の増殖や成長と同時に、製品の物質の代謝物（内部または外部における）への変化があります。

「生成された代謝物は主産物ではなく、副産物であるが、酔いを引き起こす可能性がある物質なので、リスクがある原料に分類されます。」とBudiatman氏は説明します。

その物質は、エタノール（C2H5OH）です。自然のエタノールはドリアン、パイナップル、オレンジなどの熟した果実に含まれています。一方、商業で使用されるものは、合成や発酵プロセスにより生産されます。

合成エタノールは石油化学原料からエチレンの水和過程を経て生産されるのに対し、発酵エタノールはデンプンや糖分を含む植物性原料の酵母（サッカロミセス・セレビシエ）の力を借りて生産されます。

LPPOM MUIのラボのテクニカルマネージャーであるHeryani氏「植物性原料の発酵から得られるものはエタノールだけでなく、他のアルコール化合物も生成するため、蒸留によりエタノールを分離する処理が必要です。」と説明しました。

では、MUIでハラール認証を受ける商品は、どのようなエタノールが使用できるのでしょうか？