うま味について ～うま味調味料とハラール性～

うま味は、甘味、苦味、塩味、酸味以外の5つの基本味のうちの1つです。この言葉は日本語に由来し、香ばしい、おいしいという意味です。うま味という言葉自体は、池田菊苗教授が「うまい」「味」という語源から紹介したものです。

ベーシック・テイスト・ジャーニー 7・4・5

かつて、西洋では7つの基本味があると信じられていた時代がありました。それは、甘味、塩味、酸味、苦味、渋味（酸味と苦味の中間で、口の中を乾燥させる）、辛味（スパイスなどのスパイシーで鋭い味と香り）、そして刺激的な味です。この7つ基本味の概念は、アリストテレスの意見に由来する古代ギリシャの考え方がベースになっています。

やがて20世紀になると、西洋では本来の基本味は甘味、塩味、酸味、苦味の4つだけであることが確認されるようになりました。7つ基本味の残りの3つは、口腔内で咀嚼される際に、食物の細胞が壊れることによって起こる機械的・化学的作用として、基本味から外れました。